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  • 超浓缩复合酿酒功能菌培养液

    本品适用于人工老窖泥制作、养窖护窖、窖池复壮、酯化液制作、双轮底发酵工艺等,能丰富和协调窖泥及糟醅中酿酒有益功能微生物菌系,提高浓香型白酒中己酸乙酯的含量,提升产品品质。

    产品简介:   

           本品适用于人工老窖泥制作、养窖护窖、窖池复壮、酯化液制作、双轮底发酵工艺等,能丰富和协调窖泥及糟醅中酿酒有益功能微生物菌系,提高浓香型白酒中己酸乙酯的含量,提升产品品质。多年来,在全国十余省、市、自治区数百家酒厂应用,取得良好效果并获得一致好评。

    附录 超浓缩复合酿酒功能菌培养液使用说明书

    一、产品特点

           本产品是由四川省食品发酵工业研究设计院酿酒工业研究所的科研人员经过多年的技术攻关精心研制而成。产品富含己酸菌、梭状芽孢杆菌等酿酒有益功能性微生物,能代谢产生己酸、乙酸、丁酸等多种白酒香味物质的前体。在白酒生产过程中使用本产品,能丰富和协调窖泥及糟醅中酿酒有益功能性微生物菌系,提高浓香型白酒中己酸乙酯的含量,提升产品品质。

    二、质量标准

    1、感官标准

    项 目

     

    色 泽

    棕黄色

    气 味

    香气纯正,浓郁持久,有成熟老窖泥的复合香气

    形 态

    棕黄色悬浮液,有沉淀

    2、微生物标准

    项 目

     

    细菌总数(/ml)

    5×108

    芽孢杆菌数(/ml)

    1×108

    总酸(g/100ml,以己酸计)

    0.3

    3、显微镜下的己酸菌形态图

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    三、使用说明

    (一)使用范围

    1、人工老窖泥的制作

    2、养窖护窖

    3、窖池复壮

    4、酯化液制作

    (二)使用方法

    1、人工老窖泥的制作

    1)窖泥培养工艺流程


    2)操作要点说明

    ①配方制定

    首先对所用的窖底泥、黄土等原材料进行分析,根据分析结果和酒厂的酒体风格制定人工老窖泥的制作配方。

    ②原料选择及前处理

    黄土、老窖泥、曲粉、粮糟、黄水等应符合窖泥制作的质量要求,并按工艺要求对各原料进行适当的前处理。

    ③原料拌合

    将各固体原料按比例准确添加,反复翻拌,混合均匀。将混合均匀的固态原料堆成凹状,加入10%20%经加热煮沸的复合己酸菌培养液和其它液态原料,拌和均匀。

    ④搅拌柔熟

    将拌和完毕的窖泥原料用搅拌机挤压细腻柔熟;

    ⑤厌氧培养

    将搅拌柔熟的窖泥运入泥池,用塑料布覆盖密封,厌氧培养,培养时间根据气温高低和窖泥发酵状况而定。

    2、养窖护窖

    起窖后将残糟清扫干净,将复合己酸菌培养液按每个窖池2030kg的用量均匀泼洒于窖壁和窖底,全窖撒大曲粉810kg,准备入窖。

    3、窖池复壮

    将残糟清扫干净,铲除老化和受杂菌感染的窖泥,补上人工老窖泥或正常的窖泥后,在窖壁向上倾斜30°打孔,孔径810mm,孔距78cm,打孔后按每个窖池2030kg复合己酸菌培养液的用量从上往下灌淋,抹平窖壁。窖底撒曲粉1015kg,翻窖底15cm左右,翻匀踩柔,平整好窖底,全窖撒大曲粉810kg,准备入窖。

    4、酯化液制作

    将黄水、酒尾、曲粉、超浓缩己酸菌液、酯化红曲等按比例混合均匀(需根据各厂的黄水等原料情况具体制定科学的配方),调节pH45.5,放入大缸或不锈钢罐中,密封,于35℃~45℃保温培养2030天。培养成熟的酯化液,有较浓郁的己酸乙酯香气,总酸、总酯含量高,己酯突出,其他酯类含量丰富。

    四、注意事项

    (一)保质期为六个月。

    (二)储存于通风阴凉处,高温季节有发酵产气属正常现象。

    (三)运输过程中要小心轻放,防晒、防高温。

    (四)严禁与有毒有害物品混贮、混运。



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  • 白酒品酒杯

    严格按照《白酒分析方法》(GB/T 10345-2007)制造,遵循白酒品评要求,每套产品含6支品酒杯。

    本产品严格按照《白酒分析方法》(GB/T 10345-2007)标准制造,遵循白酒品评要求,每套产品含6支品酒杯。   

    白酒品评注意事项: 
    1. 品酒环境:
    品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20℃~25℃,湿度约为60%。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。
    2. 评酒前的准备工作:
    (1)酒样品种:对每次参评的酒进行分类,按同香型,同工艺归为一类。每组酒样不超过6个,每日最多评4组,每组评完后要休息半个小时左右。  
    (2)酒样数量:工作人员对酒样的酒杯编号,酒样号与酒杯号一致,每杯酒样注杯的2/5量左右,每杯注入数量相同。
    (3)酒样温度高低,直接影响人的嗅觉和味觉,白酒的品评温度规定为15℃~20℃度为宜。
    3. 酒的品评步骤:
    (1)色泽:将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,在明亮处观察,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
    (2)香气:将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,先轻轻摇动酒杯,然后用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。
    (3)口味:将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,喝入少量样品(约2mL)于口中,以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。
    (4)风格:通过品尝香与味,综合判断是否具有该产品的风格特点,并记录其强、弱程度。


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  • 酿酒曲药

    提供酯化酶功能曲、乙酸乙酯专用酯化曲、耐高温型米酒曲等多种酿酒曲药。

    产品简介:

    1. 酯化酶功能曲

        酯化酶功能曲是四川省科技支撑项目科研成果,课题荣获“四川省科技进步二等奖”。该功能曲适用于酯化液制备、双轮底发酵工艺、翻沙工艺等,在窖内各种有机酸存在条件下,能优先选择催化己酸酯化生成己酸乙酯,并且在较低丁酸浓度下,催化丁酸酯化生成丁酸乙酯,使白酒的总酯含量达到最优水平,能较大地提升浓香型白酒品质。
    2. 己酸乙酯专用酯化曲
        己酸乙酯专用酯化曲是四川省食品发酵工业研究设计院酿酒工业研究所多年潜心研究而成的新成果,主要用于浓香型大曲酒的生产,己酸乙酯专用酯化曲是含多种微生物的粗酶制剂,该曲可以将己酸和乙醇高效的酯化为己酸乙酯(己酸转化率≥70%)。而这一过程基本是生化反应过程,所产的己酸乙酯基本是天然的,其风味明显优于现有市售己酸乙酯。从而可大幅提高曲酒质量。
    3. 耐高温型米酒曲药
        耐高温米酒曲药是从传统曲药中筛选出高活性菌株经纯种培养而成,其呈粉状,曲药活性强,用量少,同时还具有耐高温特性。酿制出的米酒不仅风味好,操作简单,还能在酿制过程中避免杂菌产生,使米酒更健康安全。
    4. 丢糟专用曲
        丢糟专用曲系“九五”国家科委重点科技成果及中国食协“九六”全国食品工业优秀科技成果推广项目(项目编号96060108A)。本产品应用于大曲丢糟酒生产中,可将淀粉利用率提高3~4个百分点,对丢糟再利用,具有重要意义。
    5. 高效根霉曲

        用于传统小曲酒生产,该曲药具有适应性强、糖化力高、酒质好,出酒率高且稳定;同时具有用曲量小,不烧箱,升温正常等特点。

    附录1 酯化酶功能曲使用说明书

    一、质量指标

    1、感官指标

    项 目

     

    色 泽

    浅棕黄色或略带浅粉红色

    气 味

    典型的曲香

    形 态

    粉末

    2、理化指标

    项 目

     

    水分n%

    13

    容重vg/100ml

    3050

    糖化力hmg/g.h

    1000

    液化力zg/g.h

    0.3

    酯化力umg/g)(以绝干曲计)

    0.3

    己酸转化率w%)(以绝干曲计)

    70

    二、使用说明

    1、双轮底发酵工艺

    在正常双轮底工艺中,加入一定量酯化酶功能曲取代普通大曲使用。每甑双轮底底糟加入酯化酶功能曲15千克,大曲30千克,60°的劣质酒100千克,翻拌均匀,入窖底再发酵一轮 (45-60),出窖按正常工艺操作。

    2、翻沙工艺

    发酵池发酵30天后,将发酵糟醅翻出,每甑加入酯化酶功能曲10千克,普通大曲25千克,和一定量的酒尾或黄水,翻拌均匀,入池发酵,按正常发酵期开窖取酒(必须保证翻窖后发酵30天以上)。取酒醅蒸馏时,可将窖内黄水取出倒入锅底并蒸馏。

    备注:上述各物料用量按2.0m³的甑子计,具体用量可根据甑子大小、糟醅情况作具体调整。

    三、注意事项

    1、常温保存保质期六个月,低温保存(04℃)保质期18个月。

    2、贮存于阴凉干燥的库房内。

    3、运输过程中要防雨,防晒、防高温。

    4、严禁与有毒有害物品混贮、混运。


    附录2 己酸乙酯专用酯化曲使用说明书

    一、质量指标

    项 目

    要 求

    色泽

    棕黄色或棕褐色

    组织形态

    无结块、无肉眼可见异物

    气味

    有糟曲香味,无异味

    干燥失重/%

    13

    容重/g/100ml

    30-50

    酯化力/mg/g(以干曲计)

    35

    己酸转化率/%(15g干曲计)

    70

    二、使用说明

    1、用于丢糟酒的生产:按正常生产进行,作为曲药的补充,添加量为5%(或每甑2.5公斤),其余参数及操作不变。

    2、用于串蒸酒的生产:将己酸乙酯专用酯化曲装入容器,再添加含1.52%己酸、20%乙醇的混合溶液(注:按400公斤混合计算,需95%vol酒精75公斤,己酸8公斤,水317公斤),(己酸乙酯酯化曲的用量与混合液体重量比为134),密封发酵30天左右(温度20-30℃)。然后将固液分离,得固体香醅和液体生香液。

    3、液体生香液回底锅(食用酒精的量根据各厂情况添加);①固体香醅可和固态发酵糟混匀使用或进行薄层串蒸,生产基础酒;②固体香醅拌糠壳单独上甑,液态生香液入底锅串蒸,生产高酯调味酒,酒尾用于下轮生产。

    4、固体香醅和液态生香液的用量可根据情况自行调整。使用方法较多,可根据实际情况进行操作。

    三、使用效果

    1、可大幅度提高基础酒中己酸乙酯的含量(决定于回底锅的酯化液、薄层串蒸糟醅和食用酒精的数量);

    2、因为己酸乙酯的生成过程是生物催化的天然生香过程,己酸乙酯的风味更具有自然感,因此生产出的酒,风味明显优于使用香料己酸乙酯串蒸的酒;

    3、乳酸乙酯绝对含量略微减少,可根本上改变长期困绕的己乳比例问题。

    四、注意事项

    1、串蒸所用的糟醅,不宜使用粮糟,避免影响下一排生产;

    2、固体香醅和液体生香液分离时,尽量使固体香醅水分降低。

    3、主要用于窖外生香发酵,用于丢糟酒或串蒸酒生产、也可适当用于粮糟中

    4、保质期:12个月


    附录3 耐高温型米酒曲药使用说明书

    一、工艺流程


    二、工艺配方

    原料名称

    数 量

    添加百分比

    大米

    1000

    2200

    220%

    川研牌米酒曲

    10

    1%

    三、质量控制关键点:蒸饭质量、发酵温度

    3.1饭粒质量标准

    3.1.1感官要求

      外观:熟而不烂,膨胀饱满,分散疏松;

      香气:饭香清纯,不带霉杂味。

    3.1.2饭温控制

      热季:室温左右;凉季:35±2℃。

    3.1.3发酵温度控制标准

      第一天:自然发酵; 第二天:38℃以下; 第三天:32~36

      第四天:30~32℃; 第五天及以后:室温。


    附录4 丢糟专用曲使用说明书
    一、使用说明

    1、利用丢糟专用曲,按一定比例,应用于丢糟中,可使丢糟淀粉由原来的9%左右下降到6%左右,提高淀粉利用率3~4个百分点,每100kg的丢糟可产60°酒3.0~4.5kg,降低了吨酒生产成本,对丢糟的再利用,具有重要现实意义。


    2、丢糟专用曲用量为0.7~1.2%(对丢糟残淀量),1kg丢糟专用曲用水10kg,水温35~38℃,活化半小时,均匀泼撤于丢糟表面,翻拌均匀,人窖发酵。



    附录5 高效根霉曲使用说明书

    一、使用说明

    1、粮食要求:泡粮要求透心、均匀,煮粮要求柔熟收汗,熟粮水分以5960%为宜。

    2、用曲量及下曲温度:

    冬季高梁、小麦0.350.45%,玉米0.40.5%;3842℃。

    夏季高梁、小麦0.20.3%,玉米0.30.35%;3538℃。

    各地还应根据当地气温、粮食品种及工艺适当调整。

    3、做箱厚度:夏季78cm,冬季912cm

    4、进箱温度:冬季保持2729℃,夏季平地温。

    5、出箱感观:根霉酵母生长正常,杂菌少,有曲香味,无怪味,老嫩适度。—般冬季为大泡子或点子箱,还原糖为2.53%;夏季为转削小泡子箱,还原糖1.52%。

    6、配糟比例:冬季44.5倍,夏季4.55.5倍。 

    7、进桶团烧温度:冬季2224℃,夏季平地温或高0.5℃,发酵7天。

    8、产量:冬季高粱、小麦出酒率(57°计)>55%,玉米>50;

       夏季高粱、小麦出酒率(57°计)>50%,玉米>48%。




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  • 酒厂智能化与信息化控制平台

    酒厂智能化与信息化控制平台能够实现从原酒入库、储存管理到组合勾兑成型全程封闭式无缝衔接,提高生产效率,保障食品安全和生产安全。

           酒厂智能化与信息化控制平台由原酒智能入库系统、库区智能管控系统、智能勾调系统组成,该平台的应用能够实现从原酒入库、储存管理到组合勾兑成型全程封闭式无缝衔接,提高生产效率,保障食品安全和生产安全。平台的每个系统都可作为独立的单元模块,用户可以根据实际需要选用并量身定制。

    酒厂智能化与信息化控制平台组成结构图


    自动控制系统实验平台


    自动控制系统控制界面



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  • 勾调大师

    国内首款白酒勾调APP,基于苹果ios系统,应用于白酒勾调工作中,避免繁琐的查表运算,让勾调工作变得简单,提高酒体设计工作的效率。

    产品简介:    
           国内首款白酒勾调APP,基于苹果ios系统,应用于白酒勾调工作中,避免繁琐的查表运算,让勾调工作变得简单,提高酒体设计工作的效率。功能涵盖:基酒管理,酒体设计,勾调操作,工具四大模块。
    模块功能简介:
    1. 基酒管理
    用于基础酒数据录入、管理。
    2. 酒体设计
    用于提供参考酒体,用户也可自行进行酒体设计。
    3. 勾调操作
    用户可自由选择已录入软件的基础酒,进行模拟勾调,软件将根据所选酒体给出具体的基础酒与水的用量及食品用香料添加建议。软件不仅可以快速完成勾调时的小样计算,还具备放大样功能,并可保存勾调记录,也可直接查看多个基础酒组合后的酒度及理化指标详情。
    4. 工具
    内置酒体设计及库管常用的数据手册,可高效完成各种查询、计算工作。
           “勾调大师”四大功能模块有机结合能完全满足不同用户的勾调需求,不仅能够帮助勾调师提高勾调效率保证产品质量,还可以用于白酒企业对勾调人才的教学和培养。使用iphone或ipad设备在appstore中,搜索“勾调大师”完成下载。

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